Pssst....Hepssss...Rummm rummm...
S'cusez moi de vous demander pardon de vous déranger,
mais y'a comme un p'tit air de pas peu fier chez lastyliste.
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Aller, va peuchère, zieutez donc, ça mange pas de pain
C'EST MOUA QUI L'AI FAIT!
Zou, j'm'en va faire fonctionner ma main pleine de doigts chocolatés pour vous dactylographier tout ça!
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ÉTAPE UN
Les macarons tout chocolat (C&Vde F n°121)
_110g de poudre d'amande
_225 g de sucre glace
_50 g de sucre en poudre fin
_25 g de cacao non sucré en poudre
_4 blancs d'oeufs
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Pour la ganache;
_30 g de crème liquide
_125 g de lait entier
_125 g de chocolat noir à 52%
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24h à l'avance.
Cassez les oeufs et pesez les blancs pour en conserver 120 g soit environ les blancs de 4 oeufs moyens. Conservez les 24h au frigo dans une boite hermétique pour qu'ils se liquéfient.
Préparez la ganache;
Cassez le chocolat en petits morceaux. Dans une casserole, versez le lait et la crème, portez à ébullition, puis versez le chocolat et mélangez à la spatule.
Portez à nouveau à ébullition en fouettant, puis versez la ganache dans un saladier. Posez un film étirable directement sur la ganache pour éviter la croûte, laissez refroidir et réservez au frigo 24h.
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Le lendemain.
Sortez les blancs d'oeufs pour qu'ils soient à température ambiante et préchauffez le four à th 5 (150°).
Mixez le cacao, la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine. Etalez-la sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 5 mn. (opération top secret de stabilisation des molécules...pour que la pâte "n'huile" pas à la cuisson!)
Tamisez ce mélange pour le rendre le plus fin possible.
Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme en rajoutant peu à peu le sucre en poudre, puis continuez à battre 3 mn.
Incorporez délicatement la poudre amande-choco-sucre, en soulevant le mélange avec une spatule. La pâte doit être lisse, brillante et souple, mais surtout pas liquide!
Tapissez de papier sulfurisé 3 ou 4 plaques à four (astuce; pour faire tenir le papier sulfurisé, vous pouvez poser un point de pâte à macarons aux quatre coins et "coller "le papier à la plaque).
Dressez les macarons à l'aide d'une poche à douille; il doivent faire environ 3 ou 4 cm de diamètre). Les espacer assez pour qu'ils ne se collent pas à la cuisson.
Laissez sécher bien à plat pendant environ 1h 30 à t° ambiante. Les macarons ne craqueront pas à la cuisson.
Sortez la ganache du frigo pour qu'elle s'assouplisse.
Enfournez les plaques (150°) et comptez 10 mn de cuisson. Sortez les macarons du four et faites glisser les papiers sulfurisés sur une table légèrement humidifiée (les macarons se décolleront bien!). Laissez refroidir.
Décollez délicatement les macarons du papier. Réservez la moitié des coques. Tapissez une coque sur deux de ganache et fermez les macarons avec une deuxième coque.
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Réservez....
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ÉTAPE DEUX
La mousse pralinée.
A faire le matin ou la veille.
_2 feuilles de gélatine
_250 g de chocolat noir
4 blancs d'oeufs
_15 cl de crème liquide très froide.
_100 g de pralin (spéciale dédicace to PB)
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Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez et rajoutez la gélatine égouttée.
Mélangez, laissez refroidir.
Battez les blancs en neige ferme.
Fouettez la crème en chantilly. Mélangez délicatement les blancs et la crème.
Incorporez le pralin et le mélange mousseux au chocolat. Rajoutez des brisures de macarons dans l'appareil.
Versez la mousse dans un cercle à pâtisser (grand ou dans des cercles individuels, à vous de voir...faites fonctionner les méninges).
Déposez bien à plat la préparation dans le congélateur.
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Une bonne 1/2 heure avant de servir.
Décerclez la mousse froide.
Décorez à l'envie de coques de macarons, de fruits...etc...
Servez avec des macarons.
Attention les yeux!
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des heures de préparation...
Et en 1/4 d'heure t'as plus rien!
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Y'a plus qu'à!
